Ο μπακαλιάρος στιφάδο είναι ο μπακαλιάρος αλλιώς.Είναι η εναλλακτική στο μενού της 25ης Μαρτίου.

Χωρίς τηγάνια, σκόρδα να κυριαρχούν σε κάθε αναπνοή για το υπόλοιπο της εβδομάδας και σύνθετα μαγειρέματα. Αν το σκεφθείτε, μιλάμε για ένα πιάτο που βγαίνει μια κι έξω από μια νόστιμη κατσαρόλα. Κι ως τέτοιο, το προτείνουμε ανεπιφύλακτα.

Προετοιμασία: 1 ώρα όλα μαζί συν το ξαρμύρισμα του μπακαλιάρου (24 ώρες). Μπορείτε να παραγγείλετε στον μανάβη σας νωρίτερα τα μικρά κρεμμύδια καθαρισμένα –είναι σέρβις που γίνεται όλο και περισσότερο τελευταία ή να δοκιμάσετε το tip που γράφουμε παραπάνω. Εύκολη συνταγή.

Υλικά (για 4 άτομα)
3 σκελίδες σκόρδο κομμένες ή λιωμένες
3 φύλλα δάφνης
1/2 κιλό μικρά κρεμμυδάκια καθαρισμένα
5 κομμάτια μπακαλιάρο περί τα 3/4 του κιλού (750 γρ.) υδράλατο (παστό)
60-70 ml ελαιόλαδο
120 ml λευκό κρασί ξηρό
120 ml νερό
2 κ.σ. πελτέ ντομάτας
10 ντοματίνια (βελανίδια ή στρογγυλά)
1 καυτερή πιπεριά (προαιρετικά)
αλάτι, αν χρειαστεί (για την περίπτωση που υπερξαρμυριστεί ο μπακαλιάρος)
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1-2 κ.σ. πολύ ψιλοκομμένο μαϊντανό για το σερβίρισμα

Ετοιμάζετε τον παστό μπακαλιάρο: Τον ξαλμυρίζετε βάζοντάς τον στο νερό για τουλάχιστον 24 ώρες. Αλλάζετε το νερό σ' αυτό το διάστημα 3-4 φορές. Στη συνέχεια, αφαιρείτε το δέρμα του και τον καθαρίζετε από τα κόκαλα, όπου υπάρχουν εμφανώς.

Κάνετε τον μπακαλιάρο στιφάδο: Σε μεγάλο, βαθύ σκεύος (να χωράει κρεμμύδια και μπακαλιάρο με άνεση) ζεσταίνετε καλά (μέτρια φωτιά) το ελαιόλαδο –να μην καπνίσει. Βάζετε το σκόρδο και τα κρεμμυδάκια και σοτάρετε μέχρι να τα δεύτερα να ξανθύνουν και να αρχίσουν να μαλακώνουν (8 λεπτά).
Προσθέτετε το κρασί, αφήνετε να εξατμιστεί στο μεγαλύτερο μέρος του (3/4) και βάζετε όλα τα υπόλοιπα υλικά εκτός του μπακαλιάρου. Ανακατεύετε και μόλις αρχίσει να βράζει, σκεπάζετε, χαμηλώνετε τη φωτιά και σιγομαγειρεύετε για 45 λεπτά.

Βάζετε τον μπακαλιάρο, βυθίζοντάς τον ανάμεσα στα κρεμμυδάκια και κουνάτε το σκεύος κυκλικά ώστε το ψάρι να καλυφθεί από την σάλτσα. Μαγειρεύετε (με καπάκι) για άλλα 7-10 λεπτά, ανάλογα με τις εστίες (μέτρια φωτιά προς χαμηλή). Ο μπακαλιάρος χωρίς το δέρμα του είναι πολύ ευαίσθητο υλικό.
Αφαιρείτε το καπάκι και συνεχίζετε το μαγείρεμα για άλλα 3-5 λεπτά, ελέγχοντας το δέσιμο της σάλτσας. Αποσύρετε.
Σημείωση: Προσθέστε ή αφαιρέστε λίγο χρόνο ανάλογα με το επιθυμητό δέσιμο, έχοντας ωστόσο υπόψη ότι ο μπακαλιάρος δεν πρέπει να παραψηθεί γιατί θα βγει στεγνός και κάπως λαστιχωτός.
Σερβίρισμα: Μεταφέρετε σε πιατέλα (σχετικά ζεστή ανάλογα και με τη εποχή), τοποθετώντας τα κομμάτια του ψαριού στο κέντρο και πλαισιώνοντάς τα με τα μικρά κρεμμύδια. Πασπαλίστε με μαϊντανό και συνοδέψτε με καλό, φρέσκο ψωμί.

bonus tip: πως καθαρίζουμε εύκολα τα μικρά κρεμμύδια για στιφάδο

Ο τρόπος μοιάζει με την αποφλοίωση της ντομάτας  και έχει ως εξής: κόβουμε λίγο τις δύο άκρες των κρεμμυδιών, όπως θα κάναμε για να τα καθαρίσουμε, και τα βάζουμε για 1 λεπτό σε κατσαρόλα με νερό που βράζει. Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα σε σουρωτήρι και τα κρυώνουμε σε τρεχούμενο νερό. Αφαιρούμε με λίγη πίεση το εσωτερικό. Όχι πια δάκρυα, μόνο φλούδες.

 

πηγή:pandespani.com